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La pêche de poisson frais demeure indubitablement un plaisir pour la plupart des plaisanciers. Toutefois, comment gérer l'excédent de prises ? Une solution pratique s'offre à vous : le fumage du poisson. Placé à l'arrière de votre voilier ou votre vedette, adapté à l'espace disponible, le fumoir devient votre allié pour préserver vos captures. Le processus est bien orchestré : découpe des filets, salage, rinçage, séchage, puis enfin, l'enfumage. Bien sûr, le moment privilégié demeure la mise en bouche. Voici nos conseils et notre méthode pour créer un fumoir artisanal à bord.
Conception du fumoir
Le fumage à chaud, un procédé mariant chaleur et fumée pour cuire les aliments, nécessite une mise en œuvre bien pensée et la préparation méticuleuse des composants. La genèse de votre fumoir se situe dans la phase de conception, où chaque détail compte. Pour commencer, il vous faut trouver le contenant adéquat. Nous prendrons l'exemple d'un baril recyclé en PVC de 250 litres. Cependant, notez que ce concept peut être réalisé avec divers matériaux, tels qu'une ancienne bouteille de gaz pour les amateurs de soudure ou même un tonneau en bois.
Le principe de fonctionnement du fumoir à chaud comprend les éléments suivants :
- Une chambre de combustion alimentée par des copeaux
- Une grille sur laquelle seront suspendus les morceaux de poissons durant tout le processus du fumage
- Un système de ventilation assurant un courant d'air par lequel la fumée est aspirée à travers une cheminée
Dans la partie inférieure du tonneau, modulez un grillage en acier type Garmix, en créant un rail en forme de U avec une maille d'environ 1 centimètre. Pliez-le de manière à le maintenir à une distance de 3/4 centimètres du fond. Afin de maintenir le processus de combustion pendant le temps requis, ce dispositif devra être rempli de sciure de bois.
Assurez-vous de percer une porte de taille appropriée pour l'introduction des copeaux dans la chambre de fumée. L'ouverture et la fermeture pourront être facilités en utilisant des bouts en Dyneema comme charnières.
En haut du baril, il faudra faire suspendre les filets de poisson sur un grillage. Pour ce faire, procurez-vous 4 fers à béton, perforez 8 ouvertures de diamètre approprié, puis agencez-les pour créer une configuration carrée.
Enfin, positionnez une natte enroulée sur elle-même au sommet du baril afin de créer une source de ventilation. En cas d'humidité élevée et de temps chaud, la fumée aura du mal à monter et à quitter la chambre de fumage. Grâce à ce système, vous pourrez ajuster le diamètre de l'ouverture de la natte et augmenter ainsi la pression de refoulement. Cette configuration joue un rôle crucial dans la régulation de la température, de la circulation de l'air et de la distribution de la fumée à l'intérieur de la chambre. Maintenir une pression de refoulement adéquate est essentiel pour assurer une circulation efficace de la fumée autour des aliments à fumer, garantissant ainsi une cuisson uniforme et une saveur optimale.
Saumurage
Le poisson doit être dûment préparé avant de le fumer. Que vous optiez pour des morceaux, des filets ou le poisson entier, celui-ci doit être vidé et rincé avant de le soumettre au saumurage.
Dans un récipient, mélangez de l'eau avec du sel. La quantité de sel dépend du type de poisson et de vos préférences personnelles. En général, utilisez environ 60 à 80 grammes de sel par litre d'eau.
Immergez le poisson dans un récipient suffisamment spacieux pour le contenir, puis versez la saumure froide sur le poisson de manière à ce qu'il soit complètement submergé. Le temps nécessaire pour le saumurage varie en fonction de l'épaisseur du poisson. En règle générale, prévoyez environ 30 minutes à 1 heure pour chaque centimètre d'épaisseur. Évitez un saumurage excessif, car cela pourrait rendre le poisson trop salé.
Une fois le temps de saumurage recommandé écoulé, retirez le poisson de la saumure. Rincez-le soigneusement à l'eau froide afin d'éliminer l'excès de sel.
Fumage
Il ne vous reste plus qu'à accrocher chaque morceau à l'aide d'une ficelle ou de crochets sur les tiges de fers à béton. Vous devrez veiller à ce que la distance qui les sépare soit d'au moins deux centimètres.
Comblez ensuite le rail avec quelques poignées de copeaux de bois secs. N'utilisez pas de résineux. Ensuite, allumez-les. Il est important de noter que les copeaux ne sont présents que pour générer de la fumée et apporter du goût. Dans un souci de sécurité, n'allumez pas les copeaux par temps venteux pour éviter tout risque d'incendie à bord. De même, le fumage doit être effectué lorsque vous êtes à l'ancre et non pendant la navigation.
Une fois ces étapes franchies, il ne vous reste qu'à patienter. En moyenne, le processus de fumage dure entre 6 et 8 heures. Utilisez ce temps pour vous détendre, profiter de l'environnement marin et anticiper la délicieuse récompense à venir.
Conservation
La méthode de fumage à chaud du poisson est rapidement exécutable, se déroulant sur quelques heures. Cependant, il est crucial de comprendre que fumer des aliments de manière accélérée limite l'incursion des arômes de fumée. Ces derniers ont tendance à se concentrer principalement à la surface externe des aliments. En conséquence, la durée de conservation des produits après un fumage à chaud reste relativement courte, variant de quelques jours à plusieurs semaines. C'est pourquoi, une fois la phase de fumage achevée, nous vous conseillons de placer les morceaux fumés, découpés au préalable, dans des bocaux d'huile d'olive agrémentés d'épices. Cette technique a un double bénéfice : elle prolonge la durabilité des aliments tout en atténuant le goût parfois trop prononcé du poisson fumé.
Vous avez maintenant l'aperçu clair que la création d'un fumoir de vos propres mains est à la portée de chacun. Aucune connaissance spécifique n'est requise, offrant ainsi l'opportunité de vous gâter, ainsi que vos proches, avec du poisson de qualité. Sur le plan financier, l'investissement est minime. En somme, une démarche qui allie la simplicité à la satisfaction de déguster des produits de la mer préparés maison !
